Friday, November 28, 2008

Historia del "Arte Mukimono". History of the "Mukimono Art".



EL "ARTE MUKIMONO".

El denominado (erróneamente al ser una denominación inventada en occidente) Arte Mukimono (剥き物) tiene su supuesto origen en la China de los siglos VI y VII durante la dinastía Tang (618-907). Desde entonces el arte tradicional de la decoración por medio de la escultura en frutas y vegetales (Fruit Carving) ha sido practicado en éste y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. Es ahí donde encontramos las variantes de técnica y aplicación características de cada estilo: “Carving Thai” (Repeticiones florales modulares, tiene su origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de Sukkothai), “Arte Mukimono” -Mejor denominado como Fruit Carving, incluso dentro de Japón- (Arte decorativo floral), “Carving Chino” (Escultura en una sola pieza), etc. Hablando específicamente del caso que nos ocupa, el mal nombrado "Arte Mukimono", aparece registrado en el periodo Edo (1615-1817). Detrás de la presentación artística de los platillos, que son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la filosofía oriental. El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar o mondar vegetales y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una representación gráfica de una idea. En ciertos idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan palabras o ideas completas –casa, hombre, montaña- y su escritura está, por tanto, basada en los ideogramas). En diversos países de tradición y desarrollo en el tallado como Tailandia, este arte se enseña desde el nivel primaria y talleres de educación secundaria, de modo tradicional, lo que ha generado un mayor arraigo, y desarrollo del estilo particular que podemos encontrar en cada país. Sin embargo, cada vez son más países los que se suman al desarrollo de esta disciplina, no sólo a nivel profesional en cocinas, cruceros y montajes de grandes banquetes, sino como asignatura de escuelas de gastronomía que buscan ofrecer un valor agregado a nivel competitivo de sus egresados iniciándolos en este arte.

Una "reciente" (2010 a la fecha) propuesta de tallado en frutos y vegetales, inspirado en motivos y diseños de origen artesanal indígena, lo constituye el denominado "Tallado Mexicano", iniciativa lanzada por un servidor, para diferenciar el estilo de trabajo realizado, inspirado en motivos y aplicaciones empleados en cerámica, textiles, madera, papel, etc., a manos de artistas y artesanos mexicanos. No pretende ser una copia de elementos culturales representativos meramente como iconos sino un homenaje, un reconocimiento al trabajo artístico producto de miles de años de intercambios culturales entre diversos grupos humanos en nuestro país: México.

La manera de realizar los diversos cortes varía según la textura del vegetal o fruto, y algunos vegetales se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores. Pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles, pero brindan un toque bello a la cocina japonesa, otorgándole su inconfundible personalidad. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía internacional —especialmente en el área de “garde manger” o cocina fría— es muy amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual.

Los frutos y vegetales que México produce, nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte del tallado artístico. Entre los vegetales más empleados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo, rábano, cebolla, rabos de cebollas de cambray, jícama y apio. Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino (Honey Dew), melón valenciano (cantaloup), kiwi, pimiento (rojo, verde o amarillo), berenjena, pepino, calabaza, manzana, sandía, piña, papaya, jitomate, y los frutos cítricos como el limón, la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las figuras que se pueden crear en "ensamblaje" o armado con frutos y vegetales son: un pingüino con una berenjena, una mariposa con betabel, un dragón con camote amarillo, una canasta con un melón, un cangrejo con un pepino, una paloma con jícama, un barco con una sandía, una langosta con zanahorias, o un florero con una piña, sólo por mencionar algunos.

Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar ordenada y cuidadosamente. Los cuchillos mondadores, torneadores y las gubias, son la herramienta básica empleada en los más de los casos para llevar a cabo las esculturas y bajo relieves. La mayoría de las decoraciones requieren colocarlas en agua fría o con hielo, pues esta permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran (por acción de la presión osmótica en las paredes celulares), separándose en forma de espiral o curvas, sin perder su rigidez e inclusive incrementando su turgencia. Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean flexibles y suaves para poder entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se rompan. Esto se puede llevar a cabo colocando los cortes en una solución (salmuera) de agua con sal (50 gr. de sal en 500 ml de agua) hasta alcanzar la flexibilidad necesaria; asimismo, el agua con hielo es un excelente medio para preservar las decoraciones por algunos días. El cubrir las decoraciones con gelatina clara es una técnica que se aplica en frutos y vegetales con el fin de dar un brillo atractivo, además de preservar las decoraciones mismas.

Por su parte, el vinagre o el jugo de limón tiene diversos usos, uno de ellos es prevenir la “oxidación” (encafecimiento, oscurecimiento o pardeamiento enzimático) de decoraciones con manzanas o berenjenas (y demás géneros que presenten la enzima fenolasa “polifenol oxidasa”), además de actuar como conservador y retirar el penetrante olor que deja la cebolla en las manos. Si no se cuenta con vinagre o jugo de limón, se pueden usar dos tabletas de vitamina C en un recipiente pequeño con agua fría (dado que la baja temperatura también favorece a reducir la mencionada producción de dicha enzima). Es recomendable que las decoraciones se elaboren con anticipación, esto con el objetivo de no saturarse de trabajo el día del evento. Para conservar decoraciones por un periodo más largo, se recomienda almacenarlas en agua y guardarlas en el refrigerador, en donde pueden permanecer frescas durante cuatro o cinco días.

Esta es una manera conveniente de tener decoraciones disponibles cuando sea necesario y, tratándose de un hotel o restaurante, resulta de gran ayuda ya que pueden adelantar este tipo de producción antes de sus horarios pico en temporadas altas. También es recomendable hacer un uso moderado de los colores artificiales, pues si bien éstos realzan los colores naturales de las frutas y vegetales, muchas veces pueden adquirir una apariencia demasiado “artificial” en la que se pierde la apreciación natural de la materia prima, por ello se debe buscar un balance de colores y formas con el fin de proyectar decoraciones agradables a la vista.

Para la aplicación de los colores artificiales (hidrosolubles) se debe de diluir el color deseado (rojo, verde, amarillo, azul) en un recipiente de agua, en una proporción aproximada de 10 ml de color para cuatro litros de agua. Las decoraciones como rosas de jícama o flores hechas de nabo se colocan en el agua de color, al sacar las flores se deben de escurrir bien y, si se desea un color más brillante e intenso, es necesario dejar las decoraciones en la solución por un periodo más largo. Conocer los tamaños adecuados y los puntos de maduración exactos de las frutas y vegetales es importante, ya que el ignorar estos factores causaría problemas al momento de querer elaborar alguna decoración con un producto más grande o más chico del que debe ser según el espacio o base destinada con tal fin, por ejemplo: si se adquieren rábanos chicos será imposible elaborar flores con varias capas de pétalos; si se adquieren sandias muy grandes podrían ser estorbosas y perderían funcionalidad y belleza en la decoración de una mesa durante un bufete o cóctel.

En cuanto a la maduración es importante conocer la estructura o consistencia que tienen las frutas y vegetales; por ejemplo, si la jícama está muy madura se vuelve suave y quebradiza, si lleva demasiado tiempo pelada se torna primero seca y luego blanda, lo que impide realizar cortes. Los palillos comunes o los palillos delgados para brochetas (kushi) son esenciales en el trabajo de garde manger (cocina fría), así como los alfileres aunque empleados en menor medida, con éstos podemos ensamblar adornos y figuras. Como el arte del tallado en frutos y vegetales (Fruit Carving) busca siempre un balance decorativo entre los colores, figuras y texturas, las decoraciones se pueden presentar en platos o charolas, oval, circulares, alargados, rectangulares, así como en bowls redondos, octagonales y de pedestal para dar altura a la presentación. Además de los platones de presentación, las placas de mármol, vidrios o espejos se utilizan con gran frecuencia ya que hacen ver la comida más atractiva. El arte del fruit carving es indudablemente una excelente opción cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestros eventos sociales.

Existe poca bibliografía referencial que documente de modo alguno las diversas denominaciones que tienen cada uno de los cortes a emplear, pero de modo indicativo, mostramos algunas de las principales asignaciones (propias) según su uso:

GLOSARIO DE TÉRMINOS Y ACCESORIOS

     Para facilitar la interpretación de las descripciones realizadas y las instrucciones dadas, seguidamente se expone una relación de las palabras y términos utilizados en la sección de cortes:

ELEMENTOS DECORATIVOS (Nota: Denominaciones propias o personales, para fines didácticos)

-Ala: Parte decorativa o representación del miembro superior de vuelo un ave. Ejemplo: Cisne en manzana.
-Botón: Significa dejar un relieve redondo, al cual se le ha rebajado el nivel en derredor (periferia) a fin de generar volumen. También es una flor cerrada que aun no desarrolla toda su amplitud.
 Botón de rosa: Corte cerrado con pétalos pequeños abrazados o superpuestos.
 Botón Estrellado abierto: Corte de estrella abierta que va al centro de una flor de repetición modular.
 Botón Estrellado cerrado: Corte empalmado hacia adentro, de un centro de estrella con pétalos superpuestos.
-Cinta: Tira delgada y alargada, obtenida con cuchillo o bien el acanalador (decorador de cítricos).
-Corona: Se forma un cono invertido y se marca un borde a su alrededor, bajándose el nivel. También puede referirse a un elemento que se ubica en la parte superior de un género, "coronando éste mismo, una flor tallada en la cáscara, por ejemplo.
-Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza con entresaques para generar volumen y movimiento. Aplica en reptiles y peces.
-Flor: Elemento representativo y común de todos los tipos de carving, las hay muy simples o con pétalos superpuestos.
-Hoja: Elemento decorativo base, con diversas formas y variantes, acompañan los motivos florales.
-Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un cuchillo, plumón o tinta, la zona de trabajo para guiarse en un diseño a elaborar o desarrollar.
-Módulo: Elemento mínimo o base, que conforma de modo grupal un patrón de repetición, ej. el punto es el módulo base del dibujo, juntos varios puntos hacen una línea y con líneas realizamos figuras o formas determinadas.
-Muesca: Incisión que sirve para generar volumen en un patrón o trazo a realzar.
-Pluma: Corte puntiagudo o redondeado (similar a la escama) en base a muescas y entresaques.
-Plumaje: Conjunto de incisiones repetitivas o cortes de pluma que dan volumen o movimiento en el tallado de un ave.
-Tallo figurativo: Elemento vegetal que sirve para enmarcar y dar soporte a elementos como flores y hojas, el cual sirve tambien para dar unidad y congruencia al conjunto de elementos que componen una pieza. Por figurativo entendemos representarlo tal y como es.
-Tallo abstracto: Elemento con la misma finalidad que el elemento figurativo, pero con aplicaciones geométricas y lineales como abstracciones de lo que representan, como por ejemplo espinas truncas y con forma rectilínea cuadrada, o base escalonada y círculos con engranajes o formas más complejas, se emplea en el Tallado Mexicano Abstracto.

CORTES COMPUESTOS (según su forma)

  • Cachete: Corte ovalado primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones en géneros semiesféricos alargados.
  • Corte en “L” invertida: Corte localizado similar al perfilado, pero con mayor volumen.
  • Corte en “V” recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo angulado.
  • Corte en “V” invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo recto.
  • Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una vertical (corta) y una completamente horizontal (alargada). Como una “L” enana y alargada de poca altura.
  • Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal y recto a la vez.
  • Cuarterón: Corte vertical meridional empleado en géneros redondos alargados. Su ángulo de apertura es recto (de 90°).
  • Enmarcado delgado, Van Dyke invertido o de protección: Marco que se realiza al rededor de un elemento como hoja, flor o corona, a fin de protegerlo de la manipulación, al tiempo que se resalta la forma completa al despejar el trabajo.
  • Enmarcado grueso: Marco realizado con la misma finalidad del enmarcado delgado, pero dejando cáscara para generar un mayor contraste de colores y firmeza al rededor de cualquier elemento que pretendamos resaltar.
  • Gajo: Corte meridional (vertical) alargado, aplicado en géneros esféricos. Su ángulo de amplitud es de 45% (agudo).
  • Van Dyke: Corte vertical o invertido en “V”, que sirve para enmarcar un detalle con piel o cáscara y realizado en cadena, resulta en un zigzag de decoración simple para coronas y canastas de frutas. Cuchillo decorativo que recibe el mismo nombre.

TIPOS DE GUBIAS (Según su filo) Las gubias son accesorios o utensilios de corte que presentan una o dos puntas en filo. Es un tipo de formón de media caña que usan especialmente los tallistas y otros profesionales de la madera o los frutos para las obras delicadas.

Las gubias son de dos clases principalmente:
  1. Las que se componen de una hoja semicircular, con bisel interior, fija en un mango de madera sobre el que se golpea con un mazo para hacer acanaladuras o agujeros redondeados de poca profundidad siendo para lo que más se emplea.
  2. Las que tienen el corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera, empleándose para emboquillar los agujeros que se han de abrir con la barrena.

Las principales gubias utilizadas por los tallistas y otros profesionales se pueden dividir en:

 Gubias planas: Parecidas a los formones pero con una leve curvatura que facilita mucho su uso a la hora de la talla, ya que así se evita que los vértices del extremo cortante rayen la madera.
 Gubias curvas, cañoncitos o con forma de U: Tienen forma semicircular con radio variado y su uso facilita la desbastación de la madera antes de llegar a tocar la forma final deseada.
 Gubias en vértice, tricantos o con forma de V: Son como la conjunción de dos formones en un vértice y su uso principal es el de usar la punta de unión como elemento de corte que marca la forma de manera previa, como si se dibujase sobre el boceto del proyecto. De ese modo también da un margen de seguridad para trabajar las adyacencias sin poner en peligro el otro extremo.
 Gubias en forma de cuchara: Como su nombre lo indica su forma recordaría al de una cuchara pero con un extremo recto. Son usadas para la excavación de concavidades en la madera, como en el caso del interior de un cuenco.
 Existen muchos otros tipos de gubias con formas y modelos muy diversos, usadas por los artesanos para cortes y desbastaciones específicas, como en el caso del Fruit Carving Chino.


TIPOS DE CUCHILLOS EMPLEADOS PARA FRUIT CARVING

  • Torneador,  Mondador, Thai simple o de doble filo, curvo o recto, "Mukimono"


Compilador: Lic. en G. Thot Kinji. Tk.                                                                                              

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