Tuesday, September 28, 2010

Reflexiones y curiosidades del uniforme de cocinero y/o chef


Gorro: Las supuestas 101 líneas, que denotan las formas de hacer un huevo, yo mejor diría las diversas aplicaciones que tiene el huevo debido a sus más de 10 propiedades en la cocina, tanto dulce como salada, aparte nunca he visto una toca de tela o las de antaño con tantas líneas como tienen ahora las de cartón desechables. El tamaño denota el rango del cocinero o jefe de cocina con sus 35 cm. reglamentarios… Todo aplicable únicamente a la toca francesa, porque el gorro de pastelero italiano es otro cantar, así como los cilindros que se emplean en cocina asiática o las cofias.
Pantalón: Que si sólo el chef lo usa negro porque tiene que salir a piso a atender a los clientes, o a reuniones con gerentes y gente de operaciones, mientras que la mascota sólo disimula las manchas, por ello los cocineros lo emplean siempre y en todos los colegios, ¿será por ello que les obligan a llevarlo a los alumnos, para que escondan las manchas cuando no los capacitan mejor para que sean limpios?
Filipina: Que lleva su nombre por unos cocineros de Filipinas y de ahí viene ese nombre castellanizado, cuando es coat, vestes, camisola, chaqueta o chaquetilla, según el idioma… ¿Ellos de dónde les pusieron el nombre? De manga corta para chocolateros, carniceros o tablajeros y caterer, es mucho más cómoda pero pierde un poco la formalidad y se ensucia tanto menos.
Pico: Si se usa para termo regular el cuerpo y para que no escurra el sudor del cuerpo, ¿por qué no mejor hacer que los cocineros, chef y alumnos se acostumbren mejor a llevar camiseta de manga corta, blanca y de algodón debajo de la filipina? De todos modos según entiendo ya se ha prohibido el uso del pico por antihigiénico, y en otros se usa de fuera porque con ello denotan la cocina a la que pertenece un cocinero si se le ve fuera de su brigada, yo opino que va por dentro en caso de emplearse, de lo contrario me parece un ornamento sobrado.
Mandil: Difumina el calor, y ayuda a alejar zonas contaminadas como los pantalones del contacto con los alimentos, pero muchos lo emplean para limpiarse en él, si es de peto mejor para no manchar tanto la filipina, que si uno trabaja limpio no es necesario, a la cintura anudado al frente para evitar jalar algún cordel y que se anude en momentos inadecuados, siempre oculto por la solapa o un ligero dobles. Largo denota el rango del cocinero y lo prefiero al corto donde uno luce como camarera o cigarrera en el mejor de los casos, nuevo con forma de rombo en la parte trasera para poder agacharse o subir escalones sin sentirse como taco enrollado. Blanco impoluto, bien planchado, y que así se mantenga hasta el final de la jornada, eso es un logro de reconocerse al trabajo limpio, el quehacer pulcro y bien formado.
Calzado (zapatos): Negros, cerrados antiderrapantes, de piel con suela de caucho, sin ataduras ni broches, o en una sola pieza, resistentes a altas temperaturas, caídas de cuchillo en punta, y pesados como para dormir de pie, mas no para caminar mucho con ellos, los prefiero de piel, porque los de caucho pesan y son fríos en el frío, y suda el pie con los calores, no son muy elegantes, pero sirven para lo que son, trabajar.
Calcetas: Negras si el pantalón es negro, a consideración de homenajear a Michael Jackson. Si es blanco el pantalón como en algunas cocinas en México, blancas las calcetas, pero no deportivas. Evitar los dibujitos o los tines, pero es una opinión al respecto. También recomiendo el uso de medias especiales para evitar las várices como las que emplean las enfermeras al estar tantas horas de pie.
Limpiones o caballos: Llamados también trapos auxiliares o repasadores, cuando van al frente y cuya medida oficial es de 60 x 40 cm, no deberán emplearse en otra cosa que sujetar ollas o charolas calientes, de tela tipo toalla sin poliéster que se quema fácilmente, blancos en caso de ser los principales, en algunos hoteles ya prohibidos por ser foco frecuente de contaminación de los alimentos y superficies de trabajo. En lo particular prefiero usar además un limpión auxiliar por cualquier cosa, pero nunca al hombro ni como tendedero de ropa jugando al tochito bandera.
Otros accesorios útiles: algunos otros utensilios que creo debieran formar parte del uniforme con su correcta desinfección, son por ejemplo el termómetro de carátula, el bolígrafo y la cucharilla para probar, el estuche de kola loka (cianocrilato) y hasta los guantes de látex reservados en un bolsillo, listos para su uso.

Fruit Carving, tallado en frutas y vegetales. Muestras en sandía y melón.




Monday, September 27, 2010

Gubias v.s. Cuchillo Thai o torneador (hablando de Fruit Carving, tallado en frutas y vegetales, o arte Mukimono).


Muchas veces me han preguntado si empleo gubias para realizar los trabajos que confecciono en el mal llamado "Arte Mukimono", al cual ahora prefiero denominar como "Tallado Mexicano" y varias veces he intentado que sepan que no hay nada que ver entre lo que se hace con gubias y lo que se puede lograr con un cuchillo adecuado (torneador o thai, que son los únicos que uso actualmente); Tratando de hacer una leve comparación, habitualmente uso el ejemplo de un gis (gubias) contra un lápiz (cuchillo) para referirme al grado de detalle alcanzado por uno y otro.

En principio de cuentas, una gubia tiene una forma predeterminada que únicamente realizará el corte para el cual ha sido previamente moldeada, sea en forma de cuchara, en “v”, en “u”, rizada etc., sólo es jugar al “mete-saca”, tira basura, arma cosas, encima, pega, corta y recorta, arma animalitos con varios vegetales, ponles ojitos y móntalos sobre una charola, y eso creo yo (aclaro esto refiriéndonos a las gubias comunes, no las chinas que son muy pequeñas y especializadas, y en mi muy humilde opinión) dista mucho de ser tallado, fruit carving, y mucho menos Arte, sea "Mukimono", Tallado Mexicano, Carving Thai o Chino; armar figuras debería llamarse armado o ensamblaje de centros de mesa con frutos y vegetales, pero bueno… Si muchos ni siquiera saben la diferencia entre fruto y fruta… o entre verdura y vegetal…, menos podrán distinguir entre el armado de canastas o figuritas, y el arte del tallado, el Fruit Carving, el Carving Chino, Carving Thai y Tallado Mexicano, muy diversos entre sí, per se.

Hace falta ojo avisor, saber apreciar un poco de arte, de estilismo, de estética, de teoría del color, de movimientos artísticos, hasta de lógica y coherencia (por aquello de imágenes manipuladas con programas de diseño) para separar un pingüino hecho de berenjena con patas de zanahoria o una boca deforme en sandía, de un tallado artístico de flores bajo un tallo espinoso, o cortes ondulados que sólo una mano hábil puede hacer a cuchillo Thai. Por eso afirmo convencido y fehacientemente que una gubia NUNCA* superará lo que se puede hacer con un cuchillo, así como un gis nunca podrá lograr el grado de detalle ni la fineza de un lápiz en dibujo artístico en formato reducido. Las gubias son sólo accesorios de repetición rápida y acaso impresionante para el ojo no especializado, muy limitadas frente a la versatilidad y maestría que se pueden alcanzar con un buen filo de cuchillo.

Al final del día, considero que las gubias realizan un trabajo burdo y hasta bizarro, frente a la delicadeza de un buen cuchillo en las manos adecuadas. Esta es sólo mi opinión, donde creo que no hace falta gastar tanto en estuches con accesorios y gubias que aparte de costosas, son limitadas en demasía; y si alguien piensa lo contrario, que me haga llagar alguna muestra de la misma flor a chuchillo thai, superada por la repetición monótona de las gubias rizadas o de la forma que quieran, o mejor aún, una foto donde se vea que han realizado con gubias, alguna de las flores que aparece en las fotos de este artículo a modo de reflexión. Se admiten comentarios. Aquí nos consideramos una institución especializada también en más cosas además del arte del tallado en frutos y vegetales, dicen que para muestra basta un botón.
*La excepción a dicha afirmación son las gubias chinas que se emplean para tallado o escultura de hermosas y delicadas doncellas, animales espectaculares, o paisajes de lo más complejos. Estas gubias son de muy diversas formas y nada tienen que ver con las que se encuentran comúnmente en estuches de tallado en países occidentales.   Saludos desde México.               Tk