Monday, April 29, 2013

Del uniforme de cocina y de los cocineros. Hablando de rangos.

Nuevamente nos toca hablar del uniforme empleado en cocinas profesionales, y aunque cada cocina es un mundo, podemos dar algunas generalidades del uso que se da a los uniformes de los cocineros:

Primeramente, llevan pantalón de mascota o pata de gallo (que oculta mejor las manchas de los cocineros no tan hábiles), mientras que el jefe (chef) lo lleva negro, dado que debe reunirse en juntas con otros jefes departamentales como compras, a&b, etc, sobre todo si labora en hotel, o bien salir a piso a platicar con huéspedes y comensales.

El gorro y el mandil son dos elementos identificadores y diferenciadores de los cargos en la brigada de cocina. Mientras más largó el mandil (casi llegando a los zapatos) o alto el gorro (35 cm el más largo), mayor será el rango del cocinero que lo porta -para muestra vean una foro del maestro Paul Bocuse-.

Antes, la filipina o chaqueta de cocinero, (vestes en francés, por aquellos que se creyeron la mentira de que el maestro Augusto Escoffier la llamó filipina) con el nombre y cargo bordados sólo eran usadas por los chef de Cuisine, ahora en muchos sitios llevan placas con un broche y el logotipo de la empresa.
Las banderas corresponden a los países en que has trabajado, o bien tu especialidad culinaria, pero en muchas escuelas les obligan o permiten (a alumnos y docentes) portar cuanta bandera bordada les venga en gana sin saber el por qué la llevan en el uniforme.

En algunos países el pico esta prohibido, mientras que en otros se lleva por fuera para diferenciar las brigadas de cocina, cuando lo correcto es llevarlo por dentro y bien pegado al cuello para ayudar a la termo regulación.

De igual modo los caballos o limpiones auxiliares cuya medida es de 60x40 cm, deben ser de toalla y permanecer siempre secos e impolutos bien colocados sobre los muslos, empleándolos únicamente para sujetar cosas calientes como charolas y sartenes. Sin embargo en varios países sólo usan uno y sin doblar, prendido de una esquina y del costado donde uno sea más diestro, o bien uno al hombro como la usanza de los garroteros.

Algunas cocinas (como la japonesa) emplean gorros más livianos que la toca francesa que puede llegar a ser pesada y estorbosa, supliéndolas por "cilindros" cortos y ajustadas con elástico o bien por paliacates (también conocidos como garibaldis).

Esperando les sea de información aquí presentada, quedamos a la espera de sus comentarios. Saludos cordiales.