Friday, November 05, 2010
Thursday, November 04, 2010
El Plato del Bien Comer, elemento fundamental en "La Semana del Sabor en México".
El Plato del Bien Comer es una representación gráfica propuesta para México en el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY NOM SSA20431999.
La idea surgió con el propósito de promover y educar en el campo de la salud en materia alimentaria. Por lo tanto, la gráfica ofrece criterios para dar coherencia y fundamento (acorde a las necesidades y características de los mexicanos) a las actividades de orientación alimentaria que realizan diferentes instituciones gubernamentales y privadas.
Teniendo en cuenta que las estadísticas de salud en México muestran una tendencia cada vez mayor al desarrollo de problemas (tanto de desnutrición como de sobrepeso y obesidad en todas las etapas de la vida) en un porcentaje cada vez más alto, diferentes instituciones privadas y públicas que se dedican a la difusión de la salud se reunieron en un comité para proponer consensos a nivel nacional. De esta forma, nació la gráfica del Plato del Bien Comer como una guía que ofrece recomendaciones precisas para lograr una alimentación correcta en toda la población.
El principal objetivo es servir como ayuda visual en las actividades de orientación alimentaria para ilustrar la agrupación de los alimentos correspondientes. Igualmente, quiere explicar a los ciudadanos cómo hacer una dieta completa y equilibrada para conseguir una buena nutrición, teniendo presente la importancia de combinar y variar los alimentos. Uno de los mensajes centrales recomienda que, en cada comida, se incluya por lo menos un alimento “de cada uno de los tres grupos” y que, de una comida a otra o por lo menos de un día a otro, se cambien los alimentos utilizados de cada grupo.
La clasificación de los alimentos se hizo de acuerdo con el propósito que se persigue: promover la combinación complementaria con base en la función que los distintos alimentos primarios cumplen en la dieta. No se basa en semejanzas externas ni en la composición química de los alimentos sino en la función general que cada grupo cumple en la dieta. Ningún grupo tiene mayor jerarquía puesto que, de faltar en la dieta uno de los tres, probablemente se generarían deficiencias incompatibles con la salud y la vida, mucho más cuando cada uno de ellos cumple
satisfactoriamente su función.
Es importante que el esquema mismo no se altere en ningún detalle porque así fue como se evaluó y comprobó su efectividad. Por esto, el Plato es un instrumento que ayuda de manera gráfica a ilustrar la forma para cumplir la recomendación de combinar y variar la dieta.
La alimentación correcta que busca fomentar la gráfica se explica así:
1) Completa: incluir un alimento de cada grupo del Plato.
2) Equilibrada: que los nutrientes guarden las proporciones entre sí.
3) Suficiente: pretende cubrir las necesidades nutritivas que el adulto
requiere para tener una buena nutrición y un peso saludable; y en el caso de los
niños favorece el crecimiento y desarrollo con la velocidad adecuada.
4) Variada: integra diferentes alimentos de cada grupo en las diferentes comidas.
5) Inocua: significa que el consumo habitual de los alimentos no debe
implicar riesgos para la salud, porque deben estar exentos de microorganismos
dañinos, toxinas y contaminantes.
6) Adecuada a los gustos y la cultura de quien la consume, de acuerdo con sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.
Promovamos el uso y correcta aplicación de este importante elemento guía para la alimentación en nuestros hogares y centros de consumo; así, iremos fortaleciendo la cultura gastronómica de nuestro país, a la vez que mejoramos la calidad de vida de nuestros seres más queridos, nuestros convidados. La Semana Del Sabor en México.
La idea surgió con el propósito de promover y educar en el campo de la salud en materia alimentaria. Por lo tanto, la gráfica ofrece criterios para dar coherencia y fundamento (acorde a las necesidades y características de los mexicanos) a las actividades de orientación alimentaria que realizan diferentes instituciones gubernamentales y privadas.
Teniendo en cuenta que las estadísticas de salud en México muestran una tendencia cada vez mayor al desarrollo de problemas (tanto de desnutrición como de sobrepeso y obesidad en todas las etapas de la vida) en un porcentaje cada vez más alto, diferentes instituciones privadas y públicas que se dedican a la difusión de la salud se reunieron en un comité para proponer consensos a nivel nacional. De esta forma, nació la gráfica del Plato del Bien Comer como una guía que ofrece recomendaciones precisas para lograr una alimentación correcta en toda la población.
El principal objetivo es servir como ayuda visual en las actividades de orientación alimentaria para ilustrar la agrupación de los alimentos correspondientes. Igualmente, quiere explicar a los ciudadanos cómo hacer una dieta completa y equilibrada para conseguir una buena nutrición, teniendo presente la importancia de combinar y variar los alimentos. Uno de los mensajes centrales recomienda que, en cada comida, se incluya por lo menos un alimento “de cada uno de los tres grupos” y que, de una comida a otra o por lo menos de un día a otro, se cambien los alimentos utilizados de cada grupo.
La clasificación de los alimentos se hizo de acuerdo con el propósito que se persigue: promover la combinación complementaria con base en la función que los distintos alimentos primarios cumplen en la dieta. No se basa en semejanzas externas ni en la composición química de los alimentos sino en la función general que cada grupo cumple en la dieta. Ningún grupo tiene mayor jerarquía puesto que, de faltar en la dieta uno de los tres, probablemente se generarían deficiencias incompatibles con la salud y la vida, mucho más cuando cada uno de ellos cumple
satisfactoriamente su función.
Es importante que el esquema mismo no se altere en ningún detalle porque así fue como se evaluó y comprobó su efectividad. Por esto, el Plato es un instrumento que ayuda de manera gráfica a ilustrar la forma para cumplir la recomendación de combinar y variar la dieta.
La alimentación correcta que busca fomentar la gráfica se explica así:
1) Completa: incluir un alimento de cada grupo del Plato.
2) Equilibrada: que los nutrientes guarden las proporciones entre sí.
3) Suficiente: pretende cubrir las necesidades nutritivas que el adulto
requiere para tener una buena nutrición y un peso saludable; y en el caso de los
niños favorece el crecimiento y desarrollo con la velocidad adecuada.
4) Variada: integra diferentes alimentos de cada grupo en las diferentes comidas.
5) Inocua: significa que el consumo habitual de los alimentos no debe
implicar riesgos para la salud, porque deben estar exentos de microorganismos
dañinos, toxinas y contaminantes.
6) Adecuada a los gustos y la cultura de quien la consume, de acuerdo con sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.
Promovamos el uso y correcta aplicación de este importante elemento guía para la alimentación en nuestros hogares y centros de consumo; así, iremos fortaleciendo la cultura gastronómica de nuestro país, a la vez que mejoramos la calidad de vida de nuestros seres más queridos, nuestros convidados. La Semana Del Sabor en México.
Friday, October 29, 2010
La Semana Del Sabor en México, por Thot Kinji, Colegio Thotal Gourmet
Estamos iniciando este gran proyecto, "La Semana del Sabor en México",está llamada a ser una empresa fascinante en la cual participaremos en el apoyo de las diversas actividades para dar marcha a paso firme en esta loable campaña por concientizar y educar a los niños respecto a los sentidos y los alimentos saludables, como lo podrán notar quienes visiten el link: http://www.semanadelsabormexico.blogspot.com/, podrán darse cuenta de los avances que hemos alcanzado en apenas 4 reuniones con el Chef Mario Celis (Ejecutivo en Hipódromo de las Américas), que con el apoyo de Vatel Club México y la Secretaría de Educación pública (SEP), han dado inicio con la logística y operación que requieren tanto la planeación como la organización de éste importante evento, a fin de proyectarlo a nivel nacional.Seguiremos actualizando y dando nota de los avances en esta campaña por dar a los niños de México una cultura de la comida saludable por medio de los 5 sentidos, esperamos contar con el apoyo de la gran comunidad gastronómica de nuestro país, para que predicando con el ejemplo, mostremos que las cosas se pueden hacer con calidad y profesionalismo, sin el ánimo de lucro que a veces parece mover al mundo entero. Bienvenidos todos los apoyos y colaboraciones para el proyecto, interesados enviar un correo para solicitar mayores informwes al respecto. lasemanadelsaborenmexico@gmail.com o en un comentario o mensaje con los responsables de esta bitácora de a bordo. Saludos.
Saturday, October 16, 2010
Friday, October 08, 2010
Tuesday, October 05, 2010
Nuevo diplomado en Arte Mukimono, acá toda la información, saludos.
Espero visiten nuestras bitácoras, para los interesados en el bello arte Mukimono.
con referencia a: Blogger: Escritorio (ver en Google Sidewiki)
Tuesday, September 28, 2010
Reflexiones y curiosidades del uniforme de cocinero y/o chef
Gorro: Las supuestas 101 líneas, que denotan las formas de hacer un huevo, yo mejor diría las diversas aplicaciones que tiene el huevo debido a sus más de 10 propiedades en la cocina, tanto dulce como salada, aparte nunca he visto una toca de tela o las de antaño con tantas líneas como tienen ahora las de cartón desechables. El tamaño denota el rango del cocinero o jefe de cocina con sus 35 cm. reglamentarios… Todo aplicable únicamente a la toca francesa, porque el gorro de pastelero italiano es otro cantar, así como los cilindros que se emplean en cocina asiática o las cofias.
Pantalón: Que si sólo el chef lo usa negro porque tiene que salir a piso a atender a los clientes, o a reuniones con gerentes y gente de operaciones, mientras que la mascota sólo disimula las manchas, por ello los cocineros lo emplean siempre y en todos los colegios, ¿será por ello que les obligan a llevarlo a los alumnos, para que escondan las manchas cuando no los capacitan mejor para que sean limpios?
Filipina: Que lleva su nombre por unos cocineros de Filipinas y de ahí viene ese nombre castellanizado, cuando es coat, vestes, camisola, chaqueta o chaquetilla, según el idioma… ¿Ellos de dónde les pusieron el nombre? De manga corta para chocolateros, carniceros o tablajeros y caterer, es mucho más cómoda pero pierde un poco la formalidad y se ensucia tanto menos.
Pico: Si se usa para termo regular el cuerpo y para que no escurra el sudor del cuerpo, ¿por qué no mejor hacer que los cocineros, chef y alumnos se acostumbren mejor a llevar camiseta de manga corta, blanca y de algodón debajo de la filipina? De todos modos según entiendo ya se ha prohibido el uso del pico por antihigiénico, y en otros se usa de fuera porque con ello denotan la cocina a la que pertenece un cocinero si se le ve fuera de su brigada, yo opino que va por dentro en caso de emplearse, de lo contrario me parece un ornamento sobrado.
Mandil: Difumina el calor, y ayuda a alejar zonas contaminadas como los pantalones del contacto con los alimentos, pero muchos lo emplean para limpiarse en él, si es de peto mejor para no manchar tanto la filipina, que si uno trabaja limpio no es necesario, a la cintura anudado al frente para evitar jalar algún cordel y que se anude en momentos inadecuados, siempre oculto por la solapa o un ligero dobles. Largo denota el rango del cocinero y lo prefiero al corto donde uno luce como camarera o cigarrera en el mejor de los casos, nuevo con forma de rombo en la parte trasera para poder agacharse o subir escalones sin sentirse como taco enrollado. Blanco impoluto, bien planchado, y que así se mantenga hasta el final de la jornada, eso es un logro de reconocerse al trabajo limpio, el quehacer pulcro y bien formado.
Calzado (zapatos): Negros, cerrados antiderrapantes, de piel con suela de caucho, sin ataduras ni broches, o en una sola pieza, resistentes a altas temperaturas, caídas de cuchillo en punta, y pesados como para dormir de pie, mas no para caminar mucho con ellos, los prefiero de piel, porque los de caucho pesan y son fríos en el frío, y suda el pie con los calores, no son muy elegantes, pero sirven para lo que son, trabajar.
Calcetas: Negras si el pantalón es negro, a consideración de homenajear a Michael Jackson. Si es blanco el pantalón como en algunas cocinas en México, blancas las calcetas, pero no deportivas. Evitar los dibujitos o los tines, pero es una opinión al respecto. También recomiendo el uso de medias especiales para evitar las várices como las que emplean las enfermeras al estar tantas horas de pie.
Limpiones o caballos: Llamados también trapos auxiliares o repasadores, cuando van al frente y cuya medida oficial es de 60 x 40 cm, no deberán emplearse en otra cosa que sujetar ollas o charolas calientes, de tela tipo toalla sin poliéster que se quema fácilmente, blancos en caso de ser los principales, en algunos hoteles ya prohibidos por ser foco frecuente de contaminación de los alimentos y superficies de trabajo. En lo particular prefiero usar además un limpión auxiliar por cualquier cosa, pero nunca al hombro ni como tendedero de ropa jugando al tochito bandera.
Otros accesorios útiles: algunos otros utensilios que creo debieran formar parte del uniforme con su correcta desinfección, son por ejemplo el termómetro de carátula, el bolígrafo y la cucharilla para probar, el estuche de kola loka (cianocrilato) y hasta los guantes de látex reservados en un bolsillo, listos para su uso.
Monday, September 27, 2010
Gubias v.s. Cuchillo Thai o torneador (hablando de Fruit Carving, tallado en frutas y vegetales, o arte Mukimono).
Muchas veces me han preguntado si empleo gubias para realizar los trabajos que confecciono en el mal llamado "Arte Mukimono", al cual ahora prefiero denominar como "Tallado Mexicano" y varias veces he intentado que sepan que no hay nada que ver entre lo que se hace con gubias y lo que se puede lograr con un cuchillo adecuado (torneador o thai, que son los únicos que uso actualmente); Tratando de hacer una leve comparación, habitualmente uso el ejemplo de un gis (gubias) contra un lápiz (cuchillo) para referirme al grado de detalle alcanzado por uno y otro.
En principio de cuentas, una gubia tiene una forma predeterminada que únicamente realizará el corte para el cual ha sido previamente moldeada, sea en forma de cuchara, en “v”, en “u”, rizada etc., sólo es jugar al “mete-saca”, tira basura, arma cosas, encima, pega, corta y recorta, arma animalitos con varios vegetales, ponles ojitos y móntalos sobre una charola, y eso creo yo (aclaro esto refiriéndonos a las gubias comunes, no las chinas que son muy pequeñas y especializadas, y en mi muy humilde opinión) dista mucho de ser tallado, fruit carving, y mucho menos Arte, sea "Mukimono", Tallado Mexicano, Carving Thai o Chino; armar figuras debería llamarse armado o ensamblaje de centros de mesa con frutos y vegetales, pero bueno… Si muchos ni siquiera saben la diferencia entre fruto y fruta… o entre verdura y vegetal…, menos podrán distinguir entre el armado de canastas o figuritas, y el arte del tallado, el Fruit Carving, el Carving Chino, Carving Thai y Tallado Mexicano, muy diversos entre sí, per se.
Hace falta ojo avisor, saber apreciar un poco de arte, de estilismo, de estética, de teoría del color, de movimientos artísticos, hasta de lógica y coherencia (por aquello de imágenes manipuladas con programas de diseño) para separar un pingüino hecho de berenjena con patas de zanahoria o una boca deforme en sandía, de un tallado artístico de flores bajo un tallo espinoso, o cortes ondulados que sólo una mano hábil puede hacer a cuchillo Thai. Por eso afirmo convencido y fehacientemente que una gubia NUNCA* superará lo que se puede hacer con un cuchillo, así como un gis nunca podrá lograr el grado de detalle ni la fineza de un lápiz en dibujo artístico en formato reducido. Las gubias son sólo accesorios de repetición rápida y acaso impresionante para el ojo no especializado, muy limitadas frente a la versatilidad y maestría que se pueden alcanzar con un buen filo de cuchillo.
Al final del día, considero que las gubias realizan un trabajo burdo y hasta bizarro, f
rente a la delicadeza de un buen cuchillo en las manos adecuadas. Esta es sólo mi opinión, donde creo que no hace falta gastar tanto en estuches con accesorios y gubias que aparte de costosas, son limitadas en demasía; y si alguien piensa lo contrario, que me haga llagar alguna muestra de la misma flor a chuchillo thai, superada por la repetición monótona de las gubias rizadas o de la forma que quieran, o mejor aún, una foto donde se vea que han realizado con gubias, alguna de las flores que aparece en las fotos de este artículo a modo de reflexión. Se admiten comentarios. Aquí nos consideramos una institución especializada también en más cosas además del arte del tallado en frutos y vegetales, dicen que para muestra basta un botón.
rente a la delicadeza de un buen cuchillo en las manos adecuadas. Esta es sólo mi opinión, donde creo que no hace falta gastar tanto en estuches con accesorios y gubias que aparte de costosas, son limitadas en demasía; y si alguien piensa lo contrario, que me haga llagar alguna muestra de la misma flor a chuchillo thai, superada por la repetición monótona de las gubias rizadas o de la forma que quieran, o mejor aún, una foto donde se vea que han realizado con gubias, alguna de las flores que aparece en las fotos de este artículo a modo de reflexión. Se admiten comentarios. Aquí nos consideramos una institución especializada también en más cosas además del arte del tallado en frutos y vegetales, dicen que para muestra basta un botón.
*La excepción a dicha afirmación son las gubias chinas que se emplean para tallado o escultura de hermosas y delicadas doncellas, animales espectaculares, o paisajes de lo más complejos. Estas gubias son de muy diversas formas y nada tienen que ver con las que se encuentran comúnmente en estuches de tallado en países occidentales. Saludos desde México. Tk
Friday, September 17, 2010
Y para muestra, basta un botón... si lo encuentran.
Esto es lo que pudimos encontrar en un CONCURSO en la Ciudad de Puebla, México...Reflexiones de avanzada. Ser "Chef" en el bicentenario en México.
Estamos experimentando muchos cambios, no sabemos hacia dónde nos llevarán estos caminos intrincados, y sin embargo seguimos avanzando; necios locos queriendo cambiar el sistema educativo (por lo menos desde nuestro espacio -gastronómico-y tiempo), fortaleciendo la formación de nuestros alumnos con cada nuevo emprendimiento, con cada evento, con cada apoyo. Sea esta la forma de lograr lo que buscamos. Mejorar, ayudar, trascender. Un poco de labor interminable en esta campaña eterna de hacer bien las cosas, de seguir un sueño trabajando realidades adversas. Espero que los alumnos entiendan el alcance que tienen estas acciones y que así, dimensionen en su justa medida, lo que este esfuerzo conjunto significa. Se vislumbran nuevos cambios bastante prometedores, ojalá no sea un espejismo optimista, las cosas tienen que cambiar y predicando con el ejemplo, ponemos nuestro granito de arena.
Es una pena ver lo que está ocurriendo en el medio, escuelas de cocina emergentes que pregonan preparar a los chicos como "Cheff" o "Chef ejecutivo" en el mejor de los casos... Verdaderas pifias por llamarles bonito a los eventos que aparte de caros son pésimos, fenómeno mediático que ya sañalaban Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari en la entrega de papeles de nuestros primeros egresados, de los cuales fueron padrinos. Chicos sin bases culinarias, sin formación, sin disciplina, sin corazón, sin futuro... promisorio en el medio claro.
"Todos quieren hacer Chilaquiles o dulces besos... De esta manera, este... si, ¿no? Miren nada más" Cualquiera de los lectores que esté involucrado entenderá los mensajes, esquivará las piedras o se sentirá aludido, disculpen al interlocutor, pero de jeans y tennis en foros y reuniones estoy "hasta la toca". Tanto egresado dificilmente encontrará trabajo con tanta sobre oferta de "Chefs", ejército de desempleados emergentes que pagan más de lo que recibirán cuando trabajen, y eso si encuentran una plaza disponible con más de 4000 egresados anuales de las más de 500 escuelas de gastronomía que existen sólo en el país (México ¿viva? septiembre, mes de la patria, del bicentenario, del centenario, de... patrañas, ¿qué tenemos que celebrar con tanto oprobio, ignominia, descaro, secuestro, impunidad, valemadrismo, corrupción y demagogia?) y conste de que noto que me expongo a que me quiten este blog por malhablado, pero los porno ahí siguen... y seguirán.
Es una pena ver a tanto alumno de escuelas hechizas, con recursos financieros muchos, pero humanos profesionales y comprometidos muy pocos, abunda la ignorancia, el desconocimiento, el glamour, el ego, la fama y la televisión, sobran seudo "Cheffss". De lo que falta, la formación, el amor por la cocina, el autodidactismo, la lectura, el saber culinario, la práctica que fatiga pero qué bien sabe cuando se toma a altas horas de la noche, el alumno que cuestiona y hace que el docente se prepare, falta arte, cultura, honor, pulcritud, actitud y liderazgo, faltan huevos en esta canasta, porque si vemos a un italiano asumimos que es muy bueno en cocina italiana (malinchistas derrotados con visión de vencidos), pero cuantos mexicanos no somos los mejores en cocinar unos buenos frijoles... Ojalá esto lo leyeran algunos que se jactan demasiado, pero no es algo que acostumbren en demasía, con la pena los lectores son cada vez menos abundantes. Y de los que se auto denominan: Investigadores gastronómicos, chefs, gastrónomos, gourmands, sabores de México, top chef, Chef VIP y demás pierrots televisivos, hay para aventar a puños de sal. Que aproveche.
Friday, September 10, 2010
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